EL CHARQUE BOLIVIANO

El plato tradicional de charque se hace con carne de llama, es más rico. Es lo que nos dijo la cocinera de "Doña María", un restaurante especializado en preparar charque. Hace diez años María Guzmán, decidió abrir un puesto al lado del puente Cobija, ahora un lugar tradicional para comer charque en la ciudad de Cochabamba.


La carne de llama es traída de Oruro, en los últimos años el gobierno de Bolivia a impulsado el consumo de carne de llama y es en ese departamento donde se concentran los mayores criaderos de auquénidos. El Charque formó parte esencial de la dieta en las culturas andinas, consiste en la conservación de la carne por medio del secado. "se rebana la carne, se le pone sal y se hace secar al sol" una vez seca la carne puede conservarse durante tiempo indefinido sin temor a la descomposición.


El charque se puede elaborar de distintos tipos de carne, res, cordero, pescado, animales de caza y otros pero el más tradicional es el charque de llama. Para quienes no saben que es la llama, es un mamífero auquénido que habita principalmente en sitios ubicados a más de 2700 metros sobre el nivel del mar, este animal tiene gran utilidad como animal de carga y por que la lana es muy cotizada y la carne es una de las carnes rojas más sanas del mundo por su bajo contenido de colesterol.


Ya en la actualidad el Charque es más estilizado, un plato contiene carne de llama o de res frita, mote (maíz cocido), papa, queso o quesillo y huevo duro, quien así lo desee puede incluir un poco de llajwa, salsa tradicional de Bolivia hecha en base a locotos (una especie de pimientos picantes), tomate y quilquiña (hierba aromática de agradable aroma y sabor) todos molidos en batán. Aún así pese a su agradable sabor la carne de llama tiene cierta dificultad para entrar en un tradicionalista mercado acostumbrado a la res.


"La gente está acostumbrada a ver a la llama como un animal con el que uno se puede sacar una foto o al cual ver en un zoológico, pero no se lo imagina servido en un plato" Pero mucha gente desconoce que la carne provenga de ese auquénido"No sé, si no me dijeran que es carne de llama, no me hubiese dado cuenta". A pesar de los detractores, el charquecito siempre tiene gente que pasa sus tardes en el puente Cobija.

Por Cecilia Meriles Treviño en http://www.jamuy.com/. adaptacíon de Leopoldo Costa