O Dinho's Place surgiu na década de 1950 como um pequeno restaurante de propriedade de Fuad Namen Zegaib, na alameda Santos, bairro Paraíso, em São Paulo. Quando iniciou na região já existia o restaurante Don Fabrizio, o Miami e o Bambi. O último especializado na culinária árabe.
Revelou Fuad numa entrevista:
“No início éramos um restaurante menor, uma casa de lanches, em uma época em que o cachorro-quente ainda não era tão popular por aqui. Criei um sanduíche com pão de hot-dog, ao qual dei o nome de Bossa Nova. Era preparado no espetinho de bambu, com filé, tomate, cebola e bacon, servido com vinagrete agridoce. Estávamos na década de 1950 e essa minha primeira invenção foi um grande sucesso. Foi então que consegui o terreno ao lado e ampliei a casa transformando-a no Dinho’s Place.”Um incêndio provocou o encerramento das atividades do restaurante Miami e a clientela migrou para o novo restaurante do Dinho.
Em 1961 Fuad adquiriu o terreno ao lado, construiu um restaurante maior e então introduziu um novo conceito de churrascaria à la carte. Todas as churrascarias da época serviam a mesma coisa: churrasco à moda gaúcha em ambientes simples, mesas com toalhas quadriculadas, muita fumaça e cheiro de gordura queimada que impregnava os cabelos das frequentadoras, sem nenhuma sofisticação.
O Dinho's transformou-se numa requintada churrascaria, oferecendo carnes de boa qualidade, servida por atendentes uniformizados e atenciosos, bons vinhos, toalhas de linho branco nas mesas, ar condicionado, exaustores de fumaça e música ambiente suave. O serviço era impecável.
A clientela cresceu e a churrascaria chegava a atender mais de 300 pessoas por dia.
Com o sucesso, o Dinho (Fuad) decidiu dar nome a carne que servia e passou a adquirir apenas carne de gado Santa Gertrudis (5/8 Shorthorn e 3/8 Brahman), que ficou conhecendo em 1964, quando o restaurante foi contratado para uma recepção ao presidente mundial da Swift que visitava o Brasil, a proprietária da fazenda que criava a raça Santa Gertrudis no Brasil.
Foi um grande sucesso, que mereceu elogios da imprensa especializada e com isso passou a servir cerca de 30 mil refeições por mês, porém não teve a continuidade do fornecimento da carne. A fazenda não queria abater seus novilhos para vender para o restaurante apenas o filé, o contra filé, a alcatra, a picanha e o coxão mole.
Em 1968, numa viagem ao Rio Grande do Sul, Fuad observou um processo que era adotado pelos frigoríficos, que era a maturação dos cortes de carne a serem exportados, conhecido como 'ageing dry'. O processo exigia a manutenção dos cortes embalados à vácuo, a temperatura de 0 grau Celsius, durante 21 dias. Este processo conferia a carne maciez e sabor e era exigida pelos importadores da Inglaterra e da Holanda. Voltando a São Paulo, como tinha muito espaço disponível nas câmaras frigoríficas, copiou o processo, porém, elevando para até 60 dias o tempo de maturação. Este detalhe foi mantido muito tempo como um segredo.
A picanha, que na época não tinha valor comercial (era apenas uma parte do coxão duro/alcatra), foi o primeiro corte que escolheu para ser maturado até por 60 dias. Por isso ele é reconhecido como o descobridor da picanha como corte nobre, que passou a ser usada por todos os concorrentes.
Fuad disse numa entrevista:
“A picanha simplesmente não existia, cheguei a ir a supermercados para ensinar de gerente a açougueiro como fazer o corte para obtê-la. E essa catequização demorou. Por uns dois anos eu me mantive exclusivo, mas o pessoal começou a copiar e passou a faltar picanha no Brasil. Foi uma verdadeira revolução, e tivemos de recorrer à Argentina... Mas não fico chateado quando me copiam, porque penso que aquilo que é realmente bom deve ser aproveitado. E as coisas boas que criei acabaram se desenvolvendo.”Em 1980, inovou introduzindo o bufê de saladas e frios na sua churrascaria. Começou a incluir mini cenouras, mussarela de búfala, endívia, milho verde, frutos do mar e outros itens importados, agradando mais ainda a sua clientela que cada vez ficava mais sofisticada.
Adotou um cardápio para cada dia da semana.
Mais tarde lançou o bife de tira. O bife de tira é a picanha cortada do miolo em sentido transversal, resultando em uma linda porção de carne. Escolhia as peças mais gordas para fazer o bife de tira, que acabou se tornando uma 'vedete' do restaurante.
Também lançou o Prime Rib. O Prime Rib é um corte do contra filé do boi, entre a 5ª e a 12ª costela do animal. A porção para uma pessoa é de 650 g, deixando a parte da costela mais comprida, pois a carne encostada ao osso tem maior sabor. É um dos pratos mais pedidos do restaurante.
Seu mais importante concorrente, e que preocupava, era então o Rubayat, com o seu Baby Beef.
Fuad conseguiu outros sócios e abriu mais duas casas, uma no Largo do Arouche e outra no Morumbi. Em 1983 aconteceu um desentendimento entre eles. Fuad ficou apenas com o Dinho's pioneiro da alameda Santos, e os outros sócios com os outros dois restaurantes e todos poderiam usar a marca Dinho's. Hoje é um dos melhores e mais caros restaurantes de São Paulo que além de churrascos oferece pratos da cozinha internacional.
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Olá, Leopoldo.
ReplyDeleteA entrevista citada em seu post, bem como a foto, foram publicadas na revista Prazeres da Mesa.
Obrigado.