MICROBIOLOGIA DA CARNE FRESCA

Este é um assunto que tem atraído a atenção de todos os segmentos da indústria da carne, mas quem tem dado maior atenção são os pesquisadores da área. Mathias Upmann e colaboradores publicaram um trabalho muito interessante na Revista Fleisch-Wirtschaff de Setembro de 2000, discutindo principalmente os tipos de micro-organismos, modos de contaminação e suas principais características. Segundo os autores, animais saudáveis apresentam músculos estéreis, mas como esses animais carregam um grande número de micro-organismos externamente (sobre o couro), em seu trato alimentar e no trato respiratório, dependendo das condições higiênico-sanitárias do abate, a contaminação em maior ou menor grau pode acontecer em qualquer momento durante o abate e o processamento. Como o nível de contaminação está diretamente relacionado com a 'shelf life' do produto e a ocorrência de bactérias patogênicas, o objetivo principal durante o processamento é manter condições higiênicas adequadas para essa contaminação ser a mínima possível.

Durante o abate, uma pequena contaminação é inevitável, principalmente pelas ferramentas como facas e pelo contato da parte externa do couro com a carcaça. Micro-organismos podem ser transferidos pela faca à corrente circulatória e daí para todos os músculos já que após a sangria, o coração permanece pulsando por vários minutos. A partir da esfola, a contaminação se dá pela parte externa da carcaça, em maior ou menor intensidade dependendo das condições higiênicas. Não só as condições higiênicas dos objetos, instalações e equipamentos, mas também as condições dos próprios funcionários. A desinfecção freqüente dos objetos e mãos é de extrema importância.

Diferente de outros contaminantes de origem química, os micro-organismos após contaminação tendem a aumentar em número se as condições de manipulação e estocagem não forem adequadas. A temperatura é o fator principal na prevenção do crescimento microbiano, e portanto, a forma mais eficiente de se prevenir contra a multiplicação dos micro-organismos é através de baixas temperaturas.. Embora, de forma geral, o crescimento microbiano diminua sob temperaturas mais baixas, cada microrganismo tem uma faixa ideal de temperatura para seu desenvolvimento, com alguns tipos multiplicando-se mesmo sob temperaturas abaixo de 0ºC.

Outro aspecto de importância é a umidade. Microrganismos precisam de água para sua sobrevivência e ambientes úmidos favorecem a proliferação destes. A maneira como os animais são manejados antes do abate também é importante, pois irá afetar os processos bioquímicos pós morte, mais precisamente os metabólitos necessários ao crescimento dos mesmos. Durante a fase de estabelecimento do rigor mortis, o oxigênio presente nos músculos é todo utilizado fazendo com que o potencial redox muscular caia, o que facilita ainda mais o crescimento dos micro-organismos anaeróbicos ou facultativos.

Os micro-organismos mais importantes são Campylobacter spp., Clostridium perfringens, alguns tipos de Escherichia coli, como a E. Coli O157:H7, Salmonella spp., Yersinia enterocolitica, e Listeria monocitogenes. Embora o crescimento da maioria desses micro-organismos seja inibido em temperaturas abaixo de 7ºC, alguns microrganismos tais com Yersinia, Listeria e Aeromonas podem se multiplicar em temperaturas mais baixas. Nestes casos conta-se com temperaturas de cozimento adequadas para a destruição desses patógenos.

Finalizando concluem os autores:

O músculo de animais saudáveis é estéril. A contaminação pode acontecer em qualquer etapa do processo de abate e processamento. A utilização de Boas Práticas de Fabricação (BPF), irá determinar uma maior ou menor contaminação do produto.
Os micro-organismos patogênicos são encontrados geralmente em pequenas quantidades e distribuídos de forma irregular na carcaça.
A deterioração microbiológica é determinada basicamente por odores estranhos, formação de "mela" e pela descoloração do produto.
A intensidade da contaminação depende da quantidade inicial e do tipo de micro-organismo presente, do pH, da atividade de água (aw) e das condições de armazenagem.
A maioria das bactérias responsáveis pela contaminação multiplicam-se mais rapidamente acima de 20ºC Temperaturas abaixo desse ponto irão aumentar o shelf life.
O congelamento previne o crescimento microbiano, embora o descongelamento pode trazer problemas quando feito inadequadamente.
Condições adequadas de trabalho durante todas as fases do processamento e manutenção de temperaturas adequadas na armazenagem, ou seja abaixo de 4ºC, evitando impedir a proliferação e o crescimento dos micro-organismos, são as formas mais seguras de aumentar a 'shelf life' e a segurança da carne fresca resfriada.


Autoria de  Albino Luchiari Filho publicado em 2 de fevereiro de 2001  no sítio http://www.beefpoint.com.br/ editado para ser postado por Leopoldo Costa.