COMO COMIA O BRASILEIRO EM 1990

O Guia Quatro Rodas pesquisou cardápios de todo o país e apresenta as preferências nacionais nas mesas dos restaurantes.

Arroz, feijão, alguma carne e uma verdurinha. E o que costuma sair dos fogões caseiros no dia-a-dia. Mas o que servem os milhares de restaurantes espalhados por todo o Brasil? Embora todo mundo pudesse ter uma idéia, ninguém tinha uma resposta precisa. O Guia Quatro Rodas tem e através dela oferece uma curiosa visão do que come o brasileiro.
A base dessa pesquisa foram os cardápios trazidos por nossos repórteres à redação, ao longo dos últimos anos. Em suas viagens, que cobrem todo o território nacional, os repórteres apresentam-se nos restaurantes para avaliar as condições de conforto, higiene e a qualidade da alimentação oferecida aos clientes. Essa pesquisa, quando acompanhada de refeição, é feita após a conta ser paga, momento em que o repórter identifica-se para obter as informações dos proprietários ou responsáveis pelo restaurante.
Muitas vezes o cardápio é solicitado para uma melhor avaliação do editor de restaurantes do Guia no periodo em que se processam os dados para a classificação desses. estabelecimentos, em cada cidade. E após esse grande trabalho anual de avaliação do editor e repórteres, com centenas de refeições, que os restaurantes ganham as notas pela qualidade de suas cozinhas, e que vão de 10/20 a 19/20.

Os cardápios, cuidadosamente guardados, acabaram se tornando um interessante instrumento para revelar o gosto do brasileiro à mesa. Porque, é obvio, a imensa maioria desses cardápios é montada para atender a uma faixa ampla de clientes - do contrário, os restaurantes não sobreviveriam.
Foram selecionados 1 200 cardápios dos quase 2 000 existentes na redação. Isso para oferecer uma amostragem a mais ampla. possível das regiões brasileiras, a fim de que a pesquisa refletisse a realidade nacional, de outra forma, haveria um claro predomínio do que é oferecido em São Paulo e no Rio, com todos os modismos e influências que caracterizam os restaurantes dessas duas cosmopolitas cidades.

INFLUÊNCIA ITALIANA

A primeira constatação da pesquisa apontou para a forte predominância dos hábitos culinários italianos no Brasil. Uma conseqüência direta da emigração italiana em nosso país, com uma cozinha diferenciada da alemã, espanhola e portuguesa e mais assimilada pelos brasileiros.
Dos 10 pratos mais citados nos cardápios, 6 têm origem direta nos hábitos alimentares caseiros da Itália.
A esse casamento do gosto, juntou-se o oportunismo do custo, uma vez que os pratos à base de massa são mais baratos que os outros. Mais. um dado que reflete a realidade específica de uma população de poucos recursos na maioria dos estados brasileiros e que não conseguiu, ainda, ter acesso a uma cultura culinária mais ampla.

No decorrer da pesquisa, e com o domínio dos pratos dito italianos, verificamos a necessidade de desmembrar as citações aos tipos de massas e molhos, a fim de que as conclusões ficassem mais precisas e pudessem conduzir a um quadro real de preferências. O resultado mais sugestivo é que o brasileiro adora a mistura básica proporcionada pela farinha de trigo, o ovo e o tomate.

CARNES- OUTRA HISTÓRIA

A pesquisa mostra que a influência italiana também se estende às carnes, com as famosissimas receitas à parmigiana e à milanesa mas ela não é tão marcante assim, mesclando-se com os hábitos portugueses e franceses nas preparações mais citadas (quadro IV).

O churrasco, quase onipresente em todo o pais nas churrascarias dê beira de estrada, é oferecido quase sempre em forma de rodízio, o que impede a quantificação dos tipos de corte, muito variados conforme a região e a disponibilidade dos açougues.  A pesquisa, então, foi feita com os cardápios onde as carnes são especificadas (quadro V).

A variação de influências é também sentida nas preparações à base de frango (quadro VI), mas concentra-se fortemente no sotaque' português quando o porco é usado, só cedendo espaço aos defumados alemães, à milanesa italiana e à junção com o broto de bambu chinês (quadro VII).

E OS PEIXES

Outra revelação da pesquisa, talvez inesperada e inquietante, refere-se a pouco uso do peixe - isso num país com um litoral de 8 000 km e uma impressionante rede de rios. Há uma inequívoca preferência dos brasileiros pelas carnes de boi, frango e, um pouco menos, de porco.
Enquanto as carnes citadas têm um consumo uniforme ao longo do ano, o peixe só tem maior procura no verão, quando se transforma num dos típicos itens do programa de férias. A esse desnível de consumo, acrescente-se como dado complementar o pouco caso da maioria dos profissionais em identificar nos cardápios o tipo de peixe oferecido aos freqüentadores.
A rica variedade do mar e dos rios transforma-se nos menus em coisa única. padronizada como "peixe à brasileira"," peixe à moda", "ao molho de camarão", "moqueca de peixe" etc. É certo que o fornecimento é irregular, dependendo de épocas de pesca, mas os chefs, maitres e proprietários deveriam ter orgulho em apresentar aos clientes os bons peixes' que cOnseguiram descobrir no mercado (preparando-os frescos, sem excesso de temperos e com suave cozimento, de preferência).
Como detalhe importante, também, não se pode deixar de mencionar o preço irreal do peixe e dos frutos do mar no Brasil, que fazem deles itens de luxo máximo nos casdápios, principalmente nas cidades maiores.

O quadro VIII, que mostra as 10 preparações de peixe mais servidas, dá também uma amostragem do que é feito com o camarão, embora com variações pequenas. O que a pesquisa identificou, no entanto, foi a supremacia do camarão ao alho e óleo sobre todas as demais receitas. Ele é o campeão das citações e, com certeza, é o líder absoluto dos petiscos nos restaurantes e bares à beira-mar.

OS CAMPEÕES NA PREFERÊNCIA POPULAR

Pesquisa de Glaucia Frederico, publicada no 'Guia 4 Rodas' de 1990 p.15-21 e 24, como ' Preferência do Brasileiro à Mesa'. Digitado, editado e adaptado para ser postado por Leopoldo Costa.