GELATINA

Leopoldo Costa

Gelatina granulada comercial

A gelatina é uma proteína que contém importantes aminoácidos. Como uma proteína pura alimentar tem fácil digestibilidade, porém do ponto de vista nutricional é deficiente em alguns aminoácidos essenciais, como o triptofano.

A gelatina é fabricada de subprodutos provenientes do abate de animais (bovinos, suínos e ovinos) para a produção de carnes. A matéria prima é composta daqueles subprodutos com alta concentração de colágeno, como focinhos de porco, pele de porco, raspa de couro e ossos auto clavados, que são cozidos e depois submetidos a um pré-tratamento alcalino  ou ácido.

Colágeno é uma proteína insolúvel que se converte em gelatina pela ação do calor.

Quando preparada pelo pré-tratamento acido (tipo A) a gelatina tem um ponto isoiônico entre pH 7 e 9, e quando  preparada pelo pré-tratamento alcalino, tem um ponto  isoiônico entre pH 4.8 e 5.2, isto devido à perda de glutamina e asparagina.

Embalagem de Gelatina- Anglo de Barretos 1950's

O processo de extração é estabelecido para obter o máximo possível de rendimento, otimizando o balanceamento entre pH, temperatura de processo e tempo de extração. Na prática, a gelatina é obtida em três ou quatro etapas, cada uma aplicando diferentes temperaturas e rendendo produto com menor qualidade de gel e maior índice de coloração. A temperatura mais usada é 55 graus C para a primeira extração, 60 graus C para a segunda, 70 graus C para a terceira e entre 80 e 90 graus para a última. Depois de extraída a gelatina é filtrada para a remoção de gordura e fibras de colágeno ainda remanescente, sendo em seguida deionizada para fazer a remoção de sais inorgânicos e ajustar o PH às exigências comerciais. A gelatina padrão do comércio deve ter pH entre 5.0 e 5.8.

Portanto, é uma substância de proteína animal tendo propriedades formadoras de gel, utilizados principalmente em produtos alimentares e na culinária, também tendo várias utilizações industriais.

Gel é uma suspensão coloidal, que consiste numa fase contínua, geralmente água, e uma fase dispersiva, o agente gelificador. As moléculas de água são presas na cadeia tridimensional do agente gelificador.

A composição básica da gelatina é a seguinte: hidroxiprolina 14%, prolina 16%, glicina 26% e outros 44%.

Comercialmente, é apresentada em grânulos amarelo pálido chegando ao âmbar, quase sem cheiro e sem gosto com pH entre 5.0 e 5.8. Quanto mais clara maior a qualidade. A gelatina também é disponível moída bem fina e misturada com açúcar, aromatizantes, acidulantes e corantes.

Quando imersa em um líquido a gelatina recupera a umidade e 'incha' absorvendo até 10 vezes o seu peso inicial, aquecendo a mistura as partículas 'inchadas' formam uma suspensão coloidal, aumentando a viscosidade e transformando em gel quando resfriada. A gelatina também pode ser transformada numa espuma que passa a agir como emulsionante e estabilizador, que é usada na manufatura de carnes gelatinizada, sopas, doces e sobremesas e como estabilizante nos produtos emulsionados como sorvetes, iogurtes, marshmallows etc.

As geleias de frutas assemelham aos produtos de gelatina, porém, para atingir a solidificação usa pectina, um gel de origem vegetal.

Atualmente a maior parte da gelatina produzida no mundo é usada na indústria alimentícia, mas, a indústria farmacêutica também é importante consumidora e usam-a para o fabrico de cápsulas, pomadas, comprimidos etc.

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COLA ANIMAL