LES ORIGINES DE L'HUILE D'OLIVE

Une huile aux vertus reconnues depuis l'Antiquité

L'évolution et l'expansion de la culture de l'olivier rythment l'histoire des différentes civilisations antiques et fondatrices de nos sociétés actuelles. S'il est sans doute issu de l'Asie Mineure, en tant qu'olivier sauvage, et daté de 6000 avant J.-C, on authentifie des feuilles fossilisées vers 8000 avant J.C, et des pollens remontent jusqu'à 12000 ans avant J.C.
Il est difficile d'attester de la culture de l'olivier avant 3000 avant J.C, en Palestine, en Syrie et en Phénicie. Il s'est développé de manière croissante en Grèce, en Anatolie, pour gagner l'ensemble du bassin méditerranéen, vers la Crète et l'Égypte; sans doute par l'intermédiaire de Cécrops, premier roi de l'Attique. A partir de 1200 avant J.C,les Grecs et les Phéniciens sillonnent les mers et commercent, on retrouve dès lors l'olivier en Espagne, à Carthage, en Sicile et en Afrique du Nord.
En Égypte, l'olivier est omniprésent dans les représentations décoratives et symboliques sur divers monuments pharaoniques. C'est Isis, épouse et soeur d'Osiris, qui aurait transmis les techniques d'extraction de l'huile aux Ëgyptiens. Le premier pressoir, permettant de transformer l'olive en huile, est représenté avec précision dans une nécropole, sur un monument funérai re daté de 2500 avant J.C Les momies sont décorées de rameaux d'olivier, peints avec finesse. En Moyenne Égypte, à Abydos, les jarres servant à conserver l 'huile sont encore visibles. Sous les Pharaons, l'huile était utilisée dans l'alimentation, mais aussi comme base de parfum, pour embaumer les morts, ainsi que pour l'édairage des palais...
En Crète, on a retrouvé, à l'occasion de fouilles archéologiques, des amphores datant de 3500 avant J.C., ainsi que de nombreuses sculptures utilisant la feuille d'olivier, particulièrement à Cnossos. Mais ce qui signe une production et un commerce importants, c'est la découverte de tablettes de comptes qui attestent de transactions d'huile, en quantité.

Origine mythologique de l'olivier

Histoire et mythologie se confondent et l'olivier serait né en Grèce, de l'affrontement entre Poséidon et Athéna. Cette dernière, en faisant apparaître un olivier en réponse au cheval fougueux de Poséidon, obtint l'Attique par décision du tribunal des Dieux privilégiant les qualités pacificatrices de cet arbre au cheval plus belliqueux de Poséidon... la ville de Cecropia devint Athènes, et l'olivier fut planté au sommet de l'Acropole, près du temple dédié à la déesse: l'Ërechthéion. La première guerre médique opposant Grecs et Perses voit ensuite l'Acropole ainsi que l'olivier emblématique détruits, et Athènes devenir une ville perse. Mais le conflit va se déplacer sur la mer, grâce à Thémistocle, affrontant les Perses à Salamine en 480 avant J.C. Il en sort victorieux, mais les Athéniens retrouvent leur cité, ravagée, et l'olivier emblématique en piteux état... En une nuit, l'olivier resurgit et devient l'arbre sacré en Grèce.

Les conquêtes permetttent l'extension de sa culture.

Entre le VIII et le VII siècle avant J.C, les comptoirs grecs s'implantent dans toute la Méditerranée, ainsi que les cultures de l'olivier, de la vigne et du blé. Toutes les vertus de cet arbre sont exploitées dans la vie quotidienne: deux huiles vierges réservées à la cuisine. élaborées à partir d'olives vertes ou noires; une troisième qualité d'huile issue des olives ramassées à terre permet d'alimenter les lampes pour s'éclairer à la maison et lors des cultes religieux. Elle est utilisée pour les soins corporels, tant dans la sphère familiale qu'au stade, au gymnase et dans l'armée. Les feuilles possèdent des vertus médicinales utilisées en décoction, pour lutter contre la fièvre; le bois sert aux représentations divines.
Les galères romaines sillonnaient les mers chargées d'huile et de vin... Le côté intouch. . ble et magique de l'olivier est encore renforcé lorsqu'il est protégé P'1r les lois de Solon, au IV siècle avant J.C. Il interdit l'arrachage du moindre olivier, sous peine d'être traduit en justice! Il promulgue aussi les lois permettant aux Athéniens de faire commerce de l'huile. Au IV siècle, Alexandre le Grand conquiert la Méditerranée orientale et l'empire perse, le commerce de l'huile augmente de nouveau.
En Provence, les Grecs transmettent aux Gaulois la manière de conduire les oliviers, et le développement du christianisme multiplie encore les besoins en huile car elle entre dans la composition du saint chrême, on baptise et on bénit beaucoup à cette époque...  La chute de l'empire romain vit baisser la production, les habitudes sociales changèrent. Au Moyen Âge, l'huile d'olive fut un peu délaissée, on pratiquait moins de sport, c'était une période de guerres, de disettes, et le peu de commerce encore présent était davantage tourné vers l'intérieur Au XVI siècle,la découverte de nouveaux territoires permet l' introduction de l'olivier en Amérique centrale, au Pérou, au Chili et en Argentine.
Si les gelées répétées du XVIII  siècle ont fait périr de nombreux oliviers en Provence, et qu'il a méme fallu importer de l'huile, ce sont les modes de consommation qui évoluent et font encore régresser les surfaces d'oliviers cultivées ... Alors qu'en Italie, on commence à exporter massivement, c'est le moment culminant pour le commerce de l'huile, pour ce pays qui s'est approprié des territoires en Crète par ses conquêtes. Une situation de monopole qui durera jusqu'à l'ouverture de la route des Indes, qui fera la part belle aux huiles portugaise, grecque, puis espagnole.
Toute la partie nord de la France continue de cuisiner au beurre, au saindoux ou avec d'autres graisses animales selon les coutumes régionales. Pendant les deux guerres mondiales, le Sud souffre moins que le Nord des restrictions, le verger de la France étant bien entendu en dessous de Lyon, et la ligne de démarcation peu perméable pour les denrées alimentai res. Les huiles industrialisées, issues de graines se développent de manière croissante à partir des années cinquante. On oublie de plus en plus l'huile d'olive, qui reste par tradition une huile de consommation régionale. D'autre part, le gel de 1956, qui fut une vraie c atastrophe économique, vit se poser la question:  Faut-il replanter en oliviers .. On fit bien souvent le choix de diversifier entre fruitiers, vignes, herbes aromatiques ...
Aujourd'hui, on replante, depuis les découvertes scientifiques associées à l'huile d'olive, particulièrement dans le domaine de la santé, la France entière se met à consomm er de l'huile d'olive, même si l'on peut déplorer que les qualités de l'huile française soient encore minorées. Les idées progressent, et les goüts s'affinent!

Au coeur de la vie antique

L'huile accompagne tous les instants de la vie sociale, Grecs et Romains ont le culte du corps et de la compétition, les méthodes de production de l'huile se développent encore en ce sens. Le botaniste grec Théophraste, le Carthaginois Magon, rédigent des manuels techniques; au 1" siècle, Pline l'ancien, le célèbre naturaliste romain, répertorie tous les emplois médicinaux de l'olivier. Plus tard, au VII siècle, les plus valeureux participants des jeux Olympiques sont récompensés par la couronne de rameaux d'olivier. Parallèlement, les vainqueurs des Panathénées, les fêtes célébrant Athéna, se voient offrir de l'huile provenant des oliviers sacrés de la plaine d'Athènes. Les Romains reprirent le culte d'Athéna, rebaptisée Minerve, et poursuivirent les apports grecs, en développant de manière encore plus intensive la culture des oliviers au fil de leurs conquêtes.
Il existait déjà trois sortes d'huile: l'oleum flos, une huile vierge de première pression,l'oleum sequens, une huile de deuxième pression et l'oleum cibarium, une huile ordinaire.

Autres utilisations de l'huile

Le savon de Marseille est fabriqué à Marseille depuis le IX siècle, mais c'est à partir du XVII' siècle que l'industrie savonnière se développe. L'huile qui est impropre à la consommation trouve un deuxième emploi, systématisé et protégé par un édit de Colbert en 1688. On ne pense plus aux applications du savon dans l'industrie de l'époque: l'apprêt, qui fait le toucher et l'aspect neuf et valorisant d'un tissu, fut longtemps effectué au savon, ainsi que le "décreusage» de la soie, opération donnant souplesse et brillant et la rendant réceptive aux colorants. On comprend aisément les liens entre les oliviers poussant en dessous de Lyon, les" soyeux» lyonnais et le savon marseillais...
La France poursuit son essor industriel considérable, l'huile d'olive impropre à la consommation, dite "lampante", accompagne cette évolution. En mécanique, elle possède aussi de nombreuses qualités: elle s'évapore lentement, est non siccative et possède une bonne viscosité. Lindustrie pétrolière et les apprêts de synthèse remplaceront l'apprêt des tissus traditionnellement effectué au savon gorgé d'huile d'olive (les fameux  "72 % d'huile d'olive" gravés dans les gros savons cubiques).

Une symbolique omniprésente

De par sa place prépondérante dans la vie quotidienne au propre comme au figuré, l'olivier est présent dans l'inconscient collectif depuis toujours. Grâce à sa longévité exceptionnelle, tant dans les oliveraies que dans l'histoire de l'humanité, les ressources variées qu'il recèle, il possède de multiples niveaux d'interprétations, du domaine le plus profane au plus religieux, dès qu'il est représenté ou évoqué.

La paix

L'olivier est spontanément cité lorsqu'on parle de la paix, le rameau d'olivier que la colombe apporte à Noé, lors du retrait des eaux, signifiant la fin du déluge, la sérénité revenue. Moïse bénit les terres et le peuple d'Israël avec de l'huile d'olive. Le Christ était entouré de huit oliviers le soir de la Passion. Les oliviers continuent de symboliser un moment de prière et de recueillement pour les chrétiens. Le drapeau de l'ONU, en reprenant la couronne de rameaux d'olivier, met aussi en avant l'idéal pacifique qui anime ses pays membres.

La fidélité et la longévité

Pénélope, figure dé la mythologie grecque, aurait attendu le retour d'Ulysse dans un lit sculpté en bois d'olivier. De la terre où furent enfouies les cendres d'Adam, un olivier, un cyprès et un cèdre surgirent.

La victoire associée à des idéaux moraux

Symbole également de triomphe, la couronne assemblée de rameaux d'olivier était portée par les vainqueurs des jeux olympiques et les chefs romains. Dans l'Odyssée, le pieu d'Ulysse a été réalisé en bois d'olivier pour combattre et vaincre le cyclope. Dans la mythologie, la massue d'Hercule est aussi en bois d'olivier. On peut comprendre avec ses deux derniers héros mythiques, valeureux et justes, que le bois sacré combat le mal. En Chine et au Japon, il est également présent dans l'inconscient collectif et synonyme de succès dans le domaine professionnel, de victoire morale.

L'illumination de la foi et de la connaissance

L'huile d'olive possède une dimension sacrée qu'on retrouve dans le Coran, la Bible et le Talmud. Elle baptise, embaume ... Pour les musulmans, l'olivier est un arbre béni. La croix du Christ aurait été en olivier et en cèdre. L'arbre sous lequel Platon enseignait la philosophie, était un Olivier.

L'alliance de vertus intellectuelles et manuelles

Les "Immortels" de l'Académie française portent une veste brodée, au fil vert sur fond noir, de rameaux d'olivier. Ils rappellent un des attributs de Minerve (il Rome) et d'Athéna (en Grèce). Lors de la fondation de l'Académie française, il s'agissait d'êvoquer et de perpétuer l'idée d'une société antique, idéale, protectrice des travaux du bois, des techniques agricoles, des techniques de couture, broderie et tissage. L'olivier en devint le symbole.

La Franc-Maçonnerie associe l'huile d'olive, le vin et le blé, la fameuse trilogie de l'agriculture antique et méditerranéenne,lors de la consecration en loge. Le bâton que tient l'officier est aussi orné d'une colombe tenant un rameau d'olivier dans son bec.

Par Armelle Darondel dans le revue "L'Huile d'Olive", Grancher Editione, Mondadori, France, 2012, p.13-20. Dactylographiée, édité et adapté pour être posté par Leopoldo Costa.