UM CHEF COM TOQUE CAIPIRA : JEFFERSON RUEDA,

Um chef para orgulho do "seu Zé". Para quem não sabia o que era picanha, Jefferson Rueda foi longe. Hoje cria saborosos pratos da alta gastronomia com toque caipira.

O gosto pela cozinha vem desde criança, quando acompanhava o pai nos ranchos e ajudava os mais velhos a preparar a comida. Ele conta que certo dia foi incumbido de comprar picanha, mas, enganado no açougue, chegou com uma peça de coxão. "Nunca fui tão zoado. No dia seguinte, fui atrás de um açougueiro para aprender as partes do bicho. Acabei trabalhando lá sem ganhar nada por dois anos."
Achando graça, Jefferson Rueda conta ainda que tinha dez anos quando pediu ao pai, "seu Zé", para ensiná-lo a matar frango. A família morava em São José do Rio Pardo (a 254 km de São Paulo) e vivia à beira do rio pescando. Daí ser comum plantar, criar, matar e colher o que se comia. Bom, fato é que ele achava que o pai ia separar uma só ave para o "estágio".
Que nada! "Quando cheguei em casa, ele me deixou sozinho com uma dúzia de frangos! Não sabia o que fazer, o primeiro que agarrei arranquei a cabeça fora", relembra ele a sanguinolência daquele dia. "Só não posso ver sangue de gente o que passo mal. Mas ciscou, pulou, rastejou? Vai para a panela. "
Sem abandonar a alta gastronomia, Rueda quer traduzir em pratos a memória afetiva do pai, da família e do interior de São Paulo, do peixe de rio e da rabada à macarronada de domingo da avó italiana Cida. "Foi ela quem passou o cajado para mim", conta o neto orgulhoso, que, quando adolescente, a ambicão maior era abrir um boteco'. Hoje, o chef comemora o sucesso da carreira - para o orgulho do pai - e do novo restaurante, Attimo ("momento"em italiano), em São Paulo, isso depois da traumática saída do famoso Pomadori, onde trabalhou por 8 anos.
Um tempo em que ele acumulou vários prêmios , entre eles o de Chef do Ano, tomando-se ainda um dos seis chefs três-estrelas de São Paulo por conta das suas massas impecáveis. Pena que a saída do restaurante que lhe deu fama foi tumultuada, com direito a expulsão dele na hora do almoço pela sócia Marina Thompson.
Tinham firmado acordo em que ele ficaria mais um ano na casa, mas ela argumenta que ele não poderia ter divulgado a notícia antes de ser contratado um novo chef. Enfim, após o lamentável episódio, Jefferson passou a se dedicar ao novo projeto (Attimo) com Marcelo Fernandes (amigo de longa data e também seu sócio em outros empreendimentos gastronômicos).

ITALO-CAIPIRA 

A mistura da cultura italiana com a culinária típica do interior paulista foi a inspiração que o chef usou para criar a casa. Resultado: uma cozinha ítalo-caipira, como o próprio Rueda optou por chamar. Nascido em São José do Rio Pardo, interior de São Paulo, e criado "na roça", como gosta de contar, o chef de 34 anos trabalhou como açougueiro por dois anos -daí sua paixão por produzir embutidos artesanais -antes de seguir o caminho da gastronomia.
Formou-se pelo Senac achava que o curso de cozinheiro, com duracão de dois anos, no hotel-escola Senac de Águas de São Pedro (SP), poderia ser útil no bar que pensava abrir. Mas confessa que "não sabia o que era gastronomia. No fim do curso. acabei vindo fazer estágio em São Paulo e não voltei mais", conta ele, casado com Janaína, dona do Bar da Dona Onça, com quem tem dois filhos.
No currículo de Rueda consta ainda que foi representante do Brasil no Bocuse d'Or em Lyon,em 2002,e trabalhou no extinto Madeleine, recebendo prêmio da revista "Gula" como Chef Revelação. Quando saiu do Pomodori, ele ficou por um ano planejando sua nova casa, e passou seis meses na Europa trabalhando em alguns dos principais restaurantes três estrelas Michelin do mundo, como El Celler de Can Roca e o Akelarre. Passou por restaurantes de destaque no circuito gastronômico nacional com consultoria do chef Laurent Suaudeau,como o Parigi, e também estudou no Le Cordon Bleu.

Excerto do texto de Mirian Pinheiro publicado no caderno "Degusta" do jornal  "Estado de Minas", com o título de "Um chef para o orgulho do Seu Zé" no dia 12 de agosto de 2012. Digitado, adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.