AS COZINHAS DA GRÉCIA

Se você quer saber o que é realmente a "dieta mediterrânea", este conceito ambíguo que tantos utilizam sem saber ao certo o que significa, aqui está a resposta. Este artigo sobre AS COZINHAS DA GRÉCIA é uma das versões mais autênticas e menos conhecidas da culinária dos antigos mediterrâneos, começando pelo azeite e seguindo pelo domínio absoluto de hortaliças e legumes: tomates, beringelas, pimentões, abóboras, pepinos ... Sozinhos ou como acompanhamento para carnes e peixes, eles estão sempre em destaque. Para completar, há ainda o alho, quase onipresente nesta cozinha, e também as azeitonas, o iogurte, as ervas aromáticas, sem esquecer a carne de cordeiro, um verdadeiro objeto de culto entre os mediterrâneos. Da combinação destes ingredientes, surge a surpresa de resultados deliciosamente exóticos como o cordeiro guisado com iogurte.

Bem-vindos às origens da cozinha mediterrânea, à dieta dos antigos habitantes de uma região privilegiada, fundamentada em ingredientes presentes na essência da chamada "culinária saudável": azeite, peixes, ervas aromáticas e legumes. Dizem que esta cozinha oferece um inesgotável cardápio de sabores e apresenta as características recomendáveis de uma dieta que devemos recuperar. E fácil concordar com os que afirmam que o fascinante na cozinha grega é a sinfonia de aromas e sabores emanados de cada fogão, em torno de cada panela, porque a cozinha da Grécia é alegre como poucas, viva e atraente, não permitindo a indicar de quem a conhecer.

Independentemente do motivo para a denominação de "cozinha mediterrânea", não há dúvida de que a cozinha grega é uma dessas culinárias que levam, ao mesmo tempo, à reflexão e ao prazer. Cada experiência à mesa, cada visita a um restaurante, cada ida a um supermercado trazem novas descobertas. Não deixa de ser curioso que cada refeição na Grécia tenha o impacto de uma primeira vez. Existe sempre um novo sabor a descobrir, e existe sempre um lugar reservado à surpresa: o desfile de surpreendentes sabores encontrados nos mezze, o efeito quase milagroso que o iogurte exerce sobre o paladar, o choque de aromas que se revelam em cada prato ou a sensibilidade e a delicadeza que se insinuam de cada iguaria.

A Grécia é um país rodeado de arquipélagos, de centenas de ilhas, com centenas de quilômetros de costa, mas, com exceção das ilhas, a imagem ele sua cozinha não se associa aos peixes. É, acima de tudo, uma cozinha de terra firme, em outras palavras, uma cozinha de cultivos em que a beringela, os tomates, as abóboras, os pimentões, o pepino, os alhos, o grão-de-bico, o feijão ou as lentilhas constituem, juntamente om o arroz, a base de sua culinária.

O grego vive uma relação apaixonada com os produtos hortícolas, a ponto de criar uma culinária com amplitude e variedade desconhecidas em qualquer outro recanto europeu. As hortaliças estão presentes até mesmo nas massas, molhos e temperos que dão personalidade aos mezze, os aperitivos que iniciam uma refeição, seguindo costume de países norte-africanos e do Oriente Próximo. Molhos de pepino, alho e iogurte (tzatziki), de ovas defumadas e alho (taramosaláia), de berinjela ou de grão-de-bico são o ponto de partida para uma prazerosa viagem que se prolonga, de forma natural, nas saladas. Combinações de pepino e iogurte e a horiatíki (salada de tomate, pepino, cebola e pimentões) são os mais famosos, mas as opções são muitas, incluindo até mesmo sopas frias que lembram o gaspacho, preparadas com beringelas e tomates assados (taraio).

Na verdade, a beringela e o tomate estão presentes em quase todas as receitas. Especialmente a beringela, que tem papel de destaque em molhos, cremes, sopas, saladas e em todo tipo de combinações. Assada, frita, recheada ela dá vida a alguns dos pratos mais famosos da culinária local, como a mussaka (Em duas versões: uma torta de beringelas e cordeiro ao molho branco feito no forno, ou combinando apenas beringelas e outros legumes).

É grande a paixão dos gregos pelos legumes recheados. Não importa que sejam abobrinhas, tomates, pimentões ou abóboras; todos trazem sempre um recheio: arroz e ervas aromáticas; arroz, passas e pinolli; arroz com carne; carne picada e verduras, ou até mesmo legumes. Combinam com verduras até mesmo os pratos feitos à base de massas.

O azeite, o alho e o limão são temperos obrigatórios na grande maioria dos pratos. Especialmente o azeite, fruto de variedades como a koroneiki, oliveira que dá origem a óleos soberbos, assinalando uma das marcas de identidade da cozinha do país.

Se continuarmos a enumerar a relação de produtos imprescindíveis à cozinha grega, chegaremos às ervas aromáticas e às especiarias. Não existe cozinha europeia que valorize mais o manjericão, a hortelã, a hortelã, o tomilho, a salsa, o orégano, a manjerona, o aneto, a canela, o cravo ou a noz-moscada. Seus aromas combinam-se maravilhosamente em todos os pratos.

Há ainda a destacar as espetaculares azeitonas, como a kalamata (preta) ou a naflíon (verde), e os queijos. Normalmente utiliza-se o Feta (queijo de cabra ou de cabra e ovelha curado, em salmoura) em saladas ou acompanhando legumes, mas vale também destacar o hallumi (de cabra ou ovelha), o cava (cabra e ovelha), que se prepara na grelha, o halorini (temperado com coentro), o manurí (próximo do nosso requeijão) e o graviera, originário de Creta.

O cremoso e delicado iogurte constitui outro dos traços ele identidade ela gastronomia local. Tem papel de destaque em algumas saladas, é inigualável em sopas e caldos, depura os sabores em guisados de carne, especialmente de cordeiro e frango, identificando, com sua presença, uma cozinha que seduz a gregos e troianos.

A pecuária concentra a maior parte de seus esforços na criação de bovinos. No entanto, ovelhas e cabras, cordeiros e cabritos são outros grandes destaques da cozinha do país. A carne destes milenares habitantes do solo grego é também muito consumida; do leite elaboram-se o iogurte e o queijo, elementos de primeira necessidade.

A carne de cordeiro guarda ainda certa aura cerimonial que a acompanha ao longo da História, sendo importante presença em festas religiosas. Assada no espeto em plena rua, como ocorre em Delfos, preparada na grelha, guisada, assada no forno, como a mussaka em cerimônias festivas. Utilizada ainda em receitas tão diversas como almôndegas (keftedes) e espetinhos (suvlakia), não é por acaso que é a carne mais consumida no país.

Quando nos aproximamos da cozinha das ilhas, há uma mudança de papéis que se estende a todo o litoral peninsular. Aqui sobressaem-se as espécies marinhas, como os peixes azuis: cavalas, sardinhas, manjubinha, atuns ou peixes-espada, juntamente com pargos, dourados, robalos, mexilhões, lulas e polvos. A lista é longa, imprecisa e perigosa, porque nosso grande mar deixou de ser o que era e algumas espécies avançam para a extinção.

Os peixes propiciam uma gastronomia grandiosa, construída à base de frituras, assados na grelha ou guisados, tendo o tomate como elemento básico. Cada ilha tem suas receitas e suas espécies marinhas prediletas, mas, em geral, predominam os cefalópodes (polvos e lulas), espécies como o bonito e o atum e, até mesmo, as trilhas. Os peixes costumam ser marinados num tempero preparado à base de suco de limão, que convém controlar.

Chegamos, então, às frutas, outra das grandes bênçãos da natureza por estas latitudes. Sua presença à mesa é tão marcante que só nos resta relaxar e nos deixar levar pela surpresa de seus sabores. Em se tratando de frutas, a terra, mais do que alimento, nos fornece puro, deleite e prazer.

Texto de Ignacio Medina extraido do livro "Grécia" volume 2 da coleção Cozinha País a País publicado pela Folha de S. Paulo, 2007, excertos pp.07-11. Digitado, adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.