AS COZINHAS DA SUIÇA

As especialidades suíças têm sua origem no campo e percorreram o mundo, encantando a todos com seus aromas e sabores inesquecíveis. O povo suíço soube agregar influências e contribuições para compor a gama de opções em preparações que vão do simples ao sofisticado, sem perder o encantamento e a magia.

O gado, aliado às condições climáticas, contribui para a produção de cremes e queijos, de massa crua ou cozida, incomparáveis. O Gruyere, produzido nos Cantões de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura e Berne, é a estrela principal do fondue.

O chocolate suíço tem qualidade superior e impressiona pela sutileza, textura e baixa presença de açúcar.

É reconhecida a sofisticação da gastronomia suíça, mas o melhor que este país pode nos reservar é a comida caseira, rústica, simples, que sempre nos delícia e impressiona.

Muitas vezes, as pessoas se referem à gastronomia suíça, como "fronteiriça", devido à forte influência da culinária dos países vizinhos: Alemanha (ao norte), França (a oeste), Itália (ao sul) e Áustria (a leste). Todavia, nem por isso a Suíça deixou de criar uma identidade própria para sua cozinha e se tornar referência mundial pelos seus deliciosos queijos, chocolates, pães, doces e seus incomparáveis fondues, raclettes e batatas rosti.

Pouco se fala ela imensa riqueza hídrica do país, grandes rios se desenham por todo seu território é nos Alpes suíços que nasce o Reno, que atravessa vários países da Europa, sem contar seus belíssimos lagos - ricos em peixes de sabores raros -, cachoeiras e estâncias hidrominerais.

Cercado de deliciosas influências

Composta por 26 estados-membros, conhecidos como cantões e semicantões, com autonomia própria, a Suíça reúne grande variedade de línguas, faladas por todo o país, de apenas 40 mil quilômetros quadrados de área.

São quatro os idiomas oficiais: o alemão, o francês, o italiano e o romanche, falado na fronteira com a Itália.

Com tamanha multiplicidade cultural, seria inevitável não refletir as influências estrangeiras em sua culinária. Ainda mais quando as interferências vêm de importantes cozinhas como a francesa, a italiana e a alemã. O resultado e um valioso mosaico gastronômico de atrações irresistíveis ao paladar.

Marcas registradas da gastronomia suiça

Foi no cantão de Berna que surgiu uma das principais receitas genuinamente suíças, a Berner rosti, difundida e apreciada em várias partes do mundo como batata rosti. Os camponeses preparavam essa iguaria para reforçar a primeira refeição do dia, o café-da-manhã. A receita ganhou muitas variantes como o Käse-rosti, à base de queijo de cabra, e a Apfelrostí mít steínpílzen, com maçãs e cogumelos. Região rica em legumes e verduras, anualmente, há mais de seis séculos, em Berna se realiza a zíbelímärt, a Feira da Cebola, festa típica quando toneladas da hortaliça são colocadas à venda, logo após a colheita.

Vem da Idade Média outra marca registrada da Suíça: o fondue. Preparado à base de queijo gruyere ou emmenthal, é servido num tipo de panela conhecida como coquelon, colocada sobre um réchaud, fogareiro a álcool, onde pedaços de pão, espetados ou presos a, um garfo, são mergulhados na mistura de queijos em fusão. As variantes encontradas a base de carne, camarão, chocolate ou frutas não são tipicamente suíças e sim fruto da criatividade de outros povos.

Das tradições germânicas, os suíços herdaram, principalmente nos cantões do norte, a variedade de salsichas, embutidos e derivados, além de receitas de substanciosos ensopados, assados de porco e cordeiro.

Da vizinha cozinha francesa, entre tantas influências, uma das mais marcantes e populares é o papet vaudois, receita típica d,il região próxima ao lago de Genebra. Consiste em um folheado recheado com carne de vitela ou frango, servido como entrada ou lanche. Uma variante do Émincé, outra contribuição da França, é  apresentada na Vitela à Moda de Zurique, preparada com champignons frescos, vinho branco, creme de leite e molho rôti.

Da vizinha Itália apresentamos a Reíssuppe mit maroni, uma sopa de arroz preparada com castanhas, queijo parmesão e temperos que conquistou os suíços, principalmente nos cantões de Tessino e Grisões, e há séculos faz parte dos cardápios como receita local. Da mesma região também chega para nós a deliciosa parmesankörbchen, uma mistura à base de queijo parmesão, farinha de milho, farinha de trigo, com uma salada de verduras diversas.

Queijos e chocolates

A excelência e a variedade dos queijos suíços são atestadas pelos grandes mestres da gastronomia em todo o mundo.

Em cada canto do país encontramos um tipo de queijo com textura e sabor diferentes. Os alpinos costumam dizer que tanto o leite quanto os queijos que produzem têm sabor especial e único porque o gado local só se alimenta das flores dos campos multicoloridos que cobrem toda a região na primavera e verão. O gruyere e o emmenthal são os mais conhecidos. O primeiro, originário da vila medieval de Gruyere, do cantão de Freibourg. O emmenthal, também utilizado nos fondues e na culinária de forma geral, acompanha sobremesas à base de frutas e sempre ostenta, em sua casca vermelha, o certificado de origem.

O leite, de qualidade excepcional, com alto teor de gordura, contribuiu ao longo do tempo para o surgimento de inúmeros doces. Curiosamente, a Suíça tornou-se o país produtor dos melhores chocolates do mundo. O chocolate, esta maravilhosa invenção mexicana, cuja origem é o cacau, fruto de regiões tropicais, foi levado à Europa pelos colonizadores. A cuidadosa elaboração e o rigoroso controle em sua produção construíram a credibilidade que faz com que, ao pensarmos na Suíça, imediatamente nos venha ao paladar o sabor de seus chocolates.

Texto extraido do livro "Suiça" volume 27 da coleção Cozinha País a País publicado pela Folha de S. Paulo, 2007, excertos pp.07-11. Digitado, adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.