HISTÓRIA DOS LATICÍNIOS

LEITE

As primeiras cabras foram domesticadas por volta de 7000 a. C., no Irã. A vaca foi domesticada um pouco mais tarde, por volta de 6000 a.C., na Grécia. Não se sabe com certeza quando o homem começou a ordenhar seus animais domesticados. Uma das cenas de ordenha mais antigas que se conhece atualmente, que mostra uma cabra sendo ordenhada, é um desenho elamita, que data de 2500 a.C. O leite, especialmente em suas formas coalhadas, como queijo, iogurte e outras, proporcionou uma grande mudança na vida do homem neolítico, constituindo-se num alimento de alta qualidade em todas as estações, que o sustentava quando a estação do cultivo terminava, quando não mais podia colher folhas e frutos, quando a caça era escassa.

Hoje, o leite é um alimento muito discutido no mundo inteiro, especialmente nos Estados Unidos... e não apenas porque se descobriu que os produtores de leite, há alguns anos, financiaram parcialmente a campanha presidencial de Richard Nixon, em troca de um aumento no preço do produto. A principal razão para a controvérsia é a grande quantidade de aditivos artificiais, sob a forma de antibióticos e outros elementos químicos, que entram diariamente no leite, através da vaca e do que ela come.

Discute-se também se o leite, quando fresco, é um alimento apropriado para os adultos e, em grandes quantidades, para as crianças. O motivo dessa dúvida é a crença de que a proteína do leite exige muitas enzimas pancreáticas para a digestão, acrescentando mais um esforço ao organismo já sobrecarregado. Há também o problema da intolerância à lactose e outras alergias. Há muitos povos, como os chineses e maoris, que tradicionalmente se abstêm de comer laticínios, o que não os impede de gozarem de boa saúde.

No lado positivo, há o fato de que o leite é uma excelente fonte de proteína completa, além de cálcio e riboflavina (vitamina B²). Contém também quantidades menores das outras vitaminas B, uma pequena quantidade de vitamina C e, às vezes, de vitamina D. Recentemente levantou-se o problema do colesterol, para o qual o leite, com seu alto índice de gordura animal, pode contribuir. No entanto, há tribos do Quênia que tomam imensas quantidades de leite diariamente. Mas como a dieta é adequada no restante, o índice de colesterol no sangue é bastante baixo.

Em outras palavras, a dieta dessas tribos inclui ingredientes que produzem lecitina, a qual neutraliza os efeitos nocivos do colesterol. A solução no caso parece ser o leite desnatado, mas não se pode também esquecer de que o cálcio, antes de ser aproveitado, deve reagir à gordura. Assim, o leite desnatado deve ser sempre tomado nas refeições ou comendo-se alguma coisa que tenha gordura. O leite em estado natural é melhor, pois a pasteurização causa perda do cálcio, assim como a destruição das enzimas, anticorpos e hormônios.

O leite em pó não-gorduroso é uma boa fonte de proteínas, vitaminas e minerais adicionais à dieta, podendo ser acrescentado ao pão, em cereais etc. Contudo, o processo de calor usado para secar destrói um dos aminoácidos, a lisina, fazendo com que a proteína seja incompleta, incapaz de substituir o leite fresco.

O leite de cabra pode ser comparado ao leite de vaca, em termos altamente favoráveis. Sua grande vantagem é o fato de ser mais facilmente digerido pelas crianças, doentes e aqueles que são alérgicos ao leite de vaca. Os coágulos do leite de cabra são menores e mais solúveis. Além disso, a gordura do leite de cabra é mais facilmente assimilada.

COALHADA

A coalhada natural ou artificial é o resultado da fermentação natural do ácido láctico. Às vezes, se acrescenta um coalho, para torná- la mais espessa. A coalhada tem menos calorias do que a maionese e pode ser usada da mesma maneira. Outras vezes, a nata é coalhada por produtos químicos e engrossada com resinas. Neste caso, não é um produto fermentado. Mas nem sempre as embalagens comerciais dão tal informação.

IOGURTE

Se existe algo que pode ser chamado de alimento-maravilha, o iogurte certamente merece a classificação. É popular no mundo inteiro, sendo conhecido por muitos nomes diferentes. Na Armênia, é matzoon, no Egito é leben raib. Os russos, que o comem com pão preto, chamam-no de varenetz. Na Iugoslávia, onde existem centenas de pessoas com mais de 100 anos de idade e onde se vende em barraquinhas na rua como sorvete em outros países, é chamado de kisselo mleko. Associado em toda parte com vida longa, o iogurte é nutricionalmente superior ao leite comum, sob muitos aspectos.

Talvez o iogurte e outros leites fermentados sejam a solução para o problema da conveniência do leite para os adultos. Em muitas partes do mundo, essa é a única forma pela qual o leite é consumido. A proteína no iogurte é parcialmente pré-digerida e o ácido láctico já dissolveu uma parte do cálcio. Assim, a proteína e o cálcio são mais facilmente absorvidos durante a digestão, o que é uma tremenda ajuda para pessoas doentes e bebês. A bactéria no iogurte, ao converter o açúcar do leite em ácido láctico, cria uma atmosfera em que o gás e a putrefação não podem viver. Além disso, essa bactéria maravilhosa pode sintetizar todo o grupo das vitaminas B nos intestinos!

Os benefícios do iogurte são quase ilimitados. É particularmente valioso quando a pessoa desenvolve o fungo Monilia albicans. Esse fungo se desenvolve não apenas nos intestinos, mas também na boca e na vagina, onde é conhecido como afta. Basta comer de uma a três xícaras de iogurte por dia para que a infecção desapareça rapidamente. O iogurte também ajuda a digestão do ferro. Já experimentou iogurte como máscara facial? Possui qualidades adstringentes e é uma grande ajuda para peles oleosas.

Ê fácil fazer iogurte em casa, pois se trata da “pasteurização” natural do leite. É descrito a seguir um processo simples, para quem não tem a máquina de fazer iogurte. Esquente leite fresco, mas sem deixar ferver. Acrescente leite desnatado, se quiser alguns nutrientes adicionais. A esse leite muito quente, acrescente três colheres das de sopa de iogurte (para um litro de leite), certificando-se de que é iogurte de verdade. Remexa o leite e despeje tudo numa garrafa térmica de boca larga. Feche hermeticamente e deixe em repouso da noite para o dia. Na manhã seguinte, o iogurte está espesso e cremoso. Abra a garrafa térmica e ponha imediatamente na geladeira. Se o leite não está engrossado na manhã seguinte, podem haver diversas razões para isso. Talvez a vaca tenha sido tratada com penicilina, que destrói a bactéria e impede o iogurte de engrossar. Ou a culpa pode ser da sua mistura. O mais provável, no entanto, é que você conseguirá fazer um iogurte delicioso. E não se esqueça de guardar duas colheres das de sopa para fazer o seu próximo iogurte.

MANTEIGA

A manteiga é batida a partir do creme. Antigamente, isso era feito retirando-se a nata da superfície do leite e batendo à mão, até a separação. As partículas de manteiga eram então lavadas com águas, por diversas vezes, acrescentando-se sal quando formava uma massa sólida. Atualmente, a manteiga pode ser feita a partir do creme fresco ou do creme azedo. A manteiga natural provavelmente é superior, porque não se usam tantos aditivos para disfarçar o gosto e os problemas de bactérias do creme azedo. A manteiga sem sal também é melhor do que a manteiga com sal pelo mesmo motivo. Pode-se acrescentar uma quantidade excessiva de sal à manteiga para retardar o desenvolvimento do mofo. A manteiga possui uma boa quantidade de vitamina A e é alta em calorias. Contribui para aumentar o índice de colesterol no sangue, se não há na dieta alimentos produtores de lecitina.

Pode-se anular esse efeito usando-se uma manteiga modificada. Misture um quilo de manteiga com uma xícara de um óleo não-sa- turado, como o de girassol, açafrão ou amendoim. Dessa maneira, obtém-se uma manteiga de excelente sabor e com os ácidos gordurosos essenciais. Os hunzas, famosos por sua excelente saúde, usam uma forma de manteiga chamada “ghee”, feita de leite de búfalo, que é preparada deixando-se o creme amadurecer na temperatura ambiente, por vários dias, até que engrosse.

NATA

A nata é a parte do leite que contém a mais elevada porcentagem de gordura de manteiga. O leite natural possui geralmente de quatro á cinco por cento de gordura de manteiga, dependendo da vaca e de sua espécie. A nata contém muitos ácidos gordurosos essenciais e muitas calorias, cerca de 430 em meia xícara,

QUEIJO

O americano médio come meia tonelada de queijo ao longo de sua vida. Existem milhares de variedades de queijos, desde os queijos frescos mais simples, como ricota, a queijos de sobremesa, como o Brie, dos queijos cozinhados, como o suíço, aos queijos não cozinhados, como o Camembert, dos queijos duros para serem ralados, como o parmesão, aos queijos adulterados dos “alimentos â base de queijo”.

A maioria dos queijos é feita do leite da vaca, mas existem algumas espécies feitas do leite de outros animais. O Feta e o Roquefort são de leite de ovelha, o Gjetõst e o Gaiskáli de leite de cabra, o queijo da Lapônia do leite de rena e o Surati (ou Pani) do leite de búfalo.

Basicamente, faz-se o queijo deixando o leite azedar. Depois, os coágulos encaroçados são separados do soro liquido, pelo acréscimo de um coagulante, como o coalho. Os coágulos são então aquecidos, comprimidos e envelhecidos. Quase todo o coalho de uso comercial é feito de uma secreção do estômago de certos animais. Mas existe também um coalho vegetal, feito dos bagos de uma espécie de cardo. É possível fabricar queijo sem coalho, deixando-se o leite azedar até que se formem coágulos firmes e o soro líquido comece a separar-se naturalmente.

O queijo é rico em proteínas e gordura. A maioria dos queijos possui boas quantidade: de cálcio, fósforo e vitaminas B² e A.


SORO DA MANTEIGA

Tradicionalmente, o soro da manteiga era o líquido deixado na batedeira ou retirado quando a manteiga se formava. Normalmente, partículas de manteiga ficavam nesse líquido, que era uma bebida das mais revigorantes. Hoje, o soro da manteiga está inteiramente separado do processo de fabricação de manteiga.

Há um tipo de soro à venda que é rotulado de "batido”. Mas, na verdade, é preparado separadamente, por um processo artificial, sendo depois posto para bater junto com a manteiga, a fim de ter a mesma aparência do soro antigo. Ressalte-se, porém, que esse soro produzido artificialmente é superior ao soro natural batido. É feito da nata do leite, a que se acrescentam bactérias lácteas e gordura de manteiga. Contém mais proteína, cálcio e vitamina B². O soro batido contém pouco cálcio, porque o creme é uma fonte pobre desse mineral vital. O soro de leite búlgaro, ao qual se atribuem qualidades terapêuticas, especialmente para o sistema digestivo, pode, às vezes, ser encontrado em lojas de produtos importados.

Não é difícil fazer o soro de leite em casa. Ponha no fogo três e meia xícaras de nata de leite, até que fique morna, mas não quente. Acrescente meia xícara de soro de leite vendido comercialmente. Deixe ficar da noite para o dia. Pela manhã, o soro de leite estará espesso e pronto para ser usado.


SORO DE QUEIJO

0 soro de queijo é o líquido que fica quando o leite se transforma em coágulos e é convertido em queijo. Antigamente, esse líquido era dado como alimento ao gado. Mas agora que já se descobriram métodos de secá-lo, está sendo usado de diferentes maneiras. Como já foi comentado anteriormente, é muitas vezes incluído nos sorvetes. Está sendo também acrescentado ao pão e massa de bolo, contribuindo para aumentar o volume e ajudando na preservação. O soro de queijo pode ser usado também para fazer um levedo alimentício, rico em proteínas e vitaminas, que pode ter um grande valor nutritivo para os países subdesenvolvidos. Álcool, vinagre e muitos produtos fermentados podem ser feitos do soro de queijo. É também possível produzir vitamina B¹² e riboflavina a partir do soro do queijo.

SORVETE

A palavra “sorvete” evoca a imagem de uma deliciosa mistura gelada de creme, leite, ovos, frutas frescas e açúcar. E é exatamente isso, quando você faz pessoalmente o sorvete ou o compra numa loja de produtos alimentícios naturais. Mas vamos dar uma olhada no que você pode receber ao comprar um sorvete comercial comum, de morango, por exemplo:

- Os laticínios usados no sorvete podem ir do creme e leite a leite condensado açucarado e soro de queijo fresco. (Soro de queijo? É um excelente complemento alimentar, mas... no sorvete?)

- 50 por cento de ar, batido com o sorvete.

- Dietilglicol, um elemento químico usado como emulsivo. É também usado como anticongelante e em removedores de tinta. Em experiências com animais, tem causado pedras e tumores na bexiga.

Propilenoglicol alginado, também usado em germicidas e removedores de tinta. É utilizado como elemento estabilizador no sorvete, embora seu uso com esse fim tenha sido condenado em 1942. Mas foi aprovado em 1960.

- Benzilo acetato, se o sorvete tem um sabor artificial. Esse elemento químico é usado também como um solvente de nitrato.

Essa lista dá apenas uma pequena indicação das centenas de sabores artificiais, cores, aditivos e incontáveis produtos químicos que são usados nos sorvetes de venda comercial.

Mesmo que você não tenha uma batedeira de sorvete, sempre poderá fazê-lo, pondo para gelar em bandejas no congelador. O sorvete leva duas horas e meia a três horas para ficar pronto. Durante esse período, vire-o na bandeja, dos lados para o meio, uma ou duas vezes. Na Europa, é muito comum o sorvete feito em casa. É claro que o resultado não é plenamente satisfatório, porque o sorvete não se expande e a textura não é a mesma. Mas não é melhor do que comer um aglomerado de produtos químicos congelados que atualmente nos é impingido como sorvete?

DE ONDE VEM O LEITE?

O leite que consumimos é basicamente o leite da vaca. Uma vaca não pode começar a dar leite antes de ter a primeira cria, embora haja alguns casos de lactação espontânea em bezerras sem cria, mas cujos pedigrees, se estendiam por gerações e mais gerações de vacas-leiteiras.

Uma vaca geralmente tem a primeira cria entre dois anos e dois anos e meio de idade. A gestação demora em média 283 dias, mas pode ser reduzida a 265 dias ou prolongada até 300 dias. O bezerro recém-nascido é deixado com a mãe pelas primeiras 18 horas, sendo depois afastado. O colostro, que é o leite dos primeiros três ou quatro dias, é necessário para a sobrevivência do bezerro e é impróprio para o consumo humano. A esta altura, o bezerro aprende a tomar leite de um balde.

A lactação da vaca geralmente dura 10 meses, atingindo o auge um ou dois meses depois do parto e declinando a partir dai.

Geralmente se permite que a vaca descanse durante um período de dois meses, depois de secar o leite, antes de ter a próxima cria. A vaca pode procriar em qualquer época do ano e geralmente tem crias a intervalos de 12 meses. A ordenha é feita todas as manhãs e ao final da tarde. O fato de a vaca ser ordenhada manual ou mecanicamente e não sugada pelo bezerro aumenta a quantidade de leite que ela pode produzir.

Texto de Jacqueline Cowan traduzido por Alfredo B. Pinheiro de Lemos, publicado em "Almanaque Para Todos" de Irving Wallace e David Wallechinsky, Editora Record, Rio de Janeiro,1975, excertos pp.108-111, vol.II. Digitalizado, adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.