ALIMENTOS NA GRÉCIA ANTIGA

A arte da boa mesa

Na Grécia Clássica a alimentação foi colocada entre os assuntos sérios, acerca dos quais se detinham os doutos pensadores. Viam eles nos alimentos a forma de alcançar o equilíbrio corporal e intelectual.

É sabida a afeição que os gregos antigos nutriam pela sabedoria, reflexão, entre muitas outras actividades votadas ao pensamento. É também sabido que juntavam a esta faceta mais intelectual a correspondente componente física, adeptos que eram do equilíbrio entre os diferentes aspectos do humano. A alimentação, desempenhava um papel fulcral nessa estabilidade e, como em muitas outras áreas, logo surgiram entre os veneráveis pensadores gregos, aqueles que detendo-se sobre o assunto, produziram rica e variada literatura.

À laia de exemplo citam-se desde logo, algumas obras e respectivos autores: Ateneu com o seu Banquete dos Sofistas, Hipócrates com o Regime, Trigeu com A Paz. Viam os gregos na alimentação o meio mais eficaz de combater a doença, opondo-se aos desequilíbrios do organismo. Hipócrates, médico de Cós, que viveu no fim do século V a.C., deteve-se sobre questões de dietética, compondo um conjunto de tratados sobre o assunto. Um verdadeiro receituário, com uma listagem minuciosa dos alimentos consumidos na Grécia Clássica.

Era da terra que os gregos tiravam o seu principal sustento alimentar. Os romanos chamavam-lhes “comedores de cevada”. A democracia grega estendia-se à posse da terra. Esta pertencia ao cidadão. Era explorada em pequenas parcelas, fruto da geografia fragmentada do país. As oliveiras espalhavam-se nas orlas dos campos ou surgiam neles disseminadas. A vinha também caracterizava a paisagem.

Os romanos deixaram para a posteridade, impressas na paisagem rural, as villae. Os gregos, fixavam-se nos habitats. Não possuíam a opulência das villae romanas, mas respondiam às necessidades da população rural. O conjunto arquitectónico era de grande simplicidade, com as habitações, algumas capoeiras e escassas ferramentas para trabalhas a terra.

Cevada - Alimento básico dos gregos

O douto Hipócrates, salientava no seu Regime, a cevada, alimento básico para os gregos. Esta cevada não era consumida sob a forma de pão, mas sim como maza, feita com cevada pré-cozida, reduzida a farinha de sémola.

Adicionava-se-lhe um líquido- água, azeite, mel ou leite- e condimentos, amassando-se tudo cuidadosamente. A maza, estava assim pronta a ser consumida acabada de fazer, ou em conserva. Com a farinha de sêmola e hortelã-pimenta, confeccionava-se o cyceon, bebida sagrada e rústica. No campo, a cevada era também comida em grãos descascados e cozidos sendo, posteriormente secos.

Não obstante o extenso rol de aplicações da cevada, a dieta grega era relativamente diversificada. Trigo, milho-painço, grão-de-bico, favas, lentilhas, eram consumidas avidamente pelos antigos gregos. Menos comum, e mais dado a ocasiões festivas, era o consumo de cão. Entre as carnes eleitas encontravam-se o javali, veado, lebre, raposa e mesmo porco-espinho – devidamente destituído das suas agulhas, claro está. Nas aves, os gregos mostravam predilecção pelo pombo, perdiz, galo, rola e ganso.

Rodeados por mares repletos de peixe e marisco, os antigos gregos, foram grandes apreciadores destes alimentos. Os atuns eram salgados, as enguias, os salmonetes, os pregados, os polvos, as douradas, os pargos, as tremelgas e os congros são citados com frequência nos textos. Para os gregos qualquer refeição que se prezasse, mesmo a mais humilde, tinha que ser convenientemente regada com os calorosos vinhos da Trácia, de Tassos, de Quios. Amadurecendo em ânforas, estes néctares, tornaram os gregos, a par das suas inclinações artísticas e intelectuais, sobejamente conhecidos no mundo antigo.

O banquete grego

Viam os gregos na alimentação um meio de nutrir e endurecer os homens para a guerra. Mas também reconheciam nos períodos de paz, o deleite da boa mesa. Em A Paz, Trigeu traz-nos uma imagem aproximada dos prazeres comensais: “Do que gosto não é dos combates mas, sentando ao canto, junto da fogueira, de beber ao desafio com os camaradas (...) grelhar grão-de-bico, assar bolotas de faia, ao mesmo tempo que me enrolo com a Thattra (a escrava) enquanto a minha mulher se lava (...). Vamos, mulher, põe a grelhar três fatias de queijo com grãos de trigo, à mistura, e traz os figos. Diz para irem buscar a minha casa um tordo e dois tentilhões”. Os gregos prezavam as refeições comunitárias, desdenhando os povos que nunca, ou apenas ocasionalmente o faziam. Para eles o banquete surgia como uma exteriorização artística. Viam nesta manifestação à mesa a negação da barbárie. Os banquetes gregos faziam-se a dois tempos: primeiro comia-se, depois bebia-se. Faziam-no reclinados em divãs diante dos quais se colocavam mesas amovíveis; o corpo repousava sobre mantas o cotovelo era suportado por uma almofada. O serviço era assegurado pelos escravos da casa. Contudo, os festins não se resumiam a este espaço. Eram comuns nos ginásios e praças públicas reunindo, por vezes, toda a comunidade.

Isto na cidade, claro está. No campo a vida era bem mais frugal, por vezes com privações. Os cozinheiros gregos eram homens livres, que se gabavam de ter como antepassado Cadmus, fundador de Tebas e inventor da escrita. Chegou até nós o nome de alguns “chefs “. Na época da dominação romana houve mesmo algumas escolas de cozinhas em Atenas, onde eram organizados concursos. Era um profissão lucrativa e honrada. A Grécia antiga está na origem de quatro contributos fundamentais para a cozinha: a criação e o frequentar habitual do mercado; o estatuto especial atribuído ao cozinheiro; a frugalidade; inúmeras receitas para a posteridade.

Texto de Jorge Andrade, publicado no site "Gastronomia Polvo" gravado por LC em 23 de abril de 2002 e aparentemente não mais disponível. Adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.