10 MELHORES PRATOS DE CARNES DE SÃO PAULO 2017/2018

Artigo extraído do suplemento especial de "Paladar", que circulou anexo ao jornal "O Estado de São Paulo" de 13 de dezembro de 2017. Reúne as comidas favoritas de um grupo de 22 jurados divididas em dez categorias: cozinha brasileira, izakaya, peixe, massa, carne, prato vegetariano, sushi, hambúrguer, pizza e sobremesa. Além dos pratos, drinques e comidinhas. Aqui destacamos a categoria 'carnes'. 

1. Filet au poivre, (La Casserole)

“Um clássico é um clássico é um clássico”, diz José Orenstein sobre o tradicional prato do La Casserole, bistrô francês mais celebrado de São Paulo. Tudo ali é feito como se o tempo tivesse parado, sem ameaçar os sabores e a história do prato com mudanças. O filé alto e macio é servido ao ponto (com leve crosta por fora e rosado por dentro), numa simpática caçarolinha. O molho de pimenta é escuro, denso, complexo e leva três tipos de pimenta combinados. Batatinhas com creme de leite coroam o prato, que sempre vale a pena na casa de Marie-France Henry, um dos endereços cujo charme atravessa os tempos em São Paulo.

2. Steak 60, (Rubaiyat)

Trata-se de um corte retirado do centro no noix d’entrecôte de gado brangus (animais com peso acima de 600 quilos). A carne é assada por 12 horas em forno a lenha, depois vai para a churrasqueira, onde ganha o sabor da brasa. O prato é acompanhado por gratin de batatas e cogumelos à provençal. O corte foi lançado em comemoração aos 60 anos do Grupo Rubaiyat, aberto no fim dos anos 1950, e continua em cartaz.

3. Leitãozinho, (Tanit)

Cozido em baixa temperatura, o leitãozinho preparado por Oscar Bosch vem servido com um mix de texturas de cenoura, farofa e chutney de repolho roxo e maçã. “De tão delicado, o prato tem a aparência de um mil folhas”, diz Bráulio Pasmanik. “O chutney, a farofa e o creme de cenouras cuidam para que o sabor seja impressionante”. Uma das melhores pedidas no restaurante de cozinha espanhola, nos Jardins, cheio de bons pratos.

4. Ojo de bife com rub de urucum e sal marinho, (Arturito)

A casa da chef argentina Paola Carosella, senhora das artes do fogo, apresenta esse corte argentino com um toque brasileiro: rub de urucum e sal marinho. A carne é servida com molho de raiz forte. Um prato rústico e reconfortante.

5. Yukhoe, (Komah)

Aprenda a dizer yukhoe (pronuncia-se iuké) porque este steak tartare coreano é uma das atuais sensações paulistanas. É feito com tiras finas de miolo de alcatra congelado, gema curada e pera asiática, o que equilibra o conjunto com uma leve doçura. Acerto do chef Paulo Shin, que apostou nos sabores da infância depois de passar por várias casas.

6. Arroz de pato, (Loup)

O prato português do multicultural Loup, irmão caçula do Cantaloup, é preparado com miniarroz arbóreo nacional, cultivado no Alto do Vale do Paraíba, e leva linguiça curada e azeitonas pretas, além da carne de pato em pedaços. “É um arroz caldoso, al dente sem exagero, cheio de sabor e reconfortante, em porção generosa”, diz Lucinéia Nunes.

7. Porco a San Zé, (A Casa do Porco Bar)

O bicho inteiro e desossado é assado por seis a oito horas em fogo baixo numa churrasqueira desenhada pelo chef Jefferson Rueda. Servido em quadradinhos que conservam, um por um, a pururuca do porco, vem acompanhado de tutu de feijão, tartar de banana e couve (ou na opção com cuscuz de legumes e hortaliças na brasa). Um clássico. Reincidente.

8. Bife noix, (Martín Fierro)

Corte argentino que chega à mesa fumegando, levemente queimado por fora e suculento por dentro. “É só carne, fogo e tempo corretos, numa combinação que parece básica mas não é assim tão fácil de encontrar”, afirma Heloisa Lupinacci. Especialidade da casa de Ana Massochi, esse prato vem acompanhado de salada da casa, sempre fresquinha.

9. Steak tartare, (Oui)

Clássico, temperado sem exageros, o steak tartare do Oui já virou um clássico da cidade. O dono da casa, o chef Caio Otoboni aprendeu com o craque Erick Jacquin a preparar esse prato. Vem com salada e deliciosas batatas fritas, que convidam ao ritual de usar as batatas como colher, pegando com elas a carne crua temperada – bem à moda francesa.

10. Língua de boi ao molho périgueux, (Sympa)

Grande pedida. A carne é bem feita e macia como se espera de uma boa língua, mas o que eleva o nível deste prato do Sympa é a escolta: um purê de batata-doce, brilhante, aveludado e macio com minicenourinhas crocantes e pétalas de cebola por cima. E ainda tem mais, o molho é uma espécie de toffee levemente adocicado, que faz ótimo contraste com o sabor marcante da língua. Bom motivo para visitar a casa de cozinha francesa nos Jardins.

Digitalizado, adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa (fotos do suplemento "Paladar").