SORVETE NA GASTRONOMIA

Sorvete, a estrela da estação. Receitas clássicas e inovadoras de sorvete refrescam a temporada gastronômica.

Sinônimo de alegria, tomar sorvete tem gosto de infância, de descontração. Definitivamente, tristeza não combina com o gelado. É bom em qualquer estação, mas no tempo de calor seu reinado é soberano. Cai bem em qualquer hora do dia e da noite. Tem sorvete de tudo quanto é jeito. Sempre temos uma boa desculpa para umas tantas bolas. Até os dias de hoje não se sabe onde foi criado. Chineses e persas reclamam o famoso feito. Mas uma coisa é certa: não há verão sem sorvete.

A palavra sorvete vem do árabe "sharbat", que denominava uma bebida feita com suco de fruta, açúcar e gelo. No entanto, os chineses afirmam que foram eles que passaram a receita para os persas, que por sua vez contaram o segredo ao navegador italiano Marco Polo, no século XIII. Reis e rainhas já se derreteram pelo invento. Atualmente, são mais cremosos e muito mais atraentes do que aqueles que já encantaram personalidades como Catarina de Médici e d. Pedro II. Os gelados feitos pelas mãos de italianos levam o título dos mais saborosos, mas os americanos levam a coroa no quesito maiores consumidores.

Cientificamente, gordura e água não se misturam. A técnica utilizada para se fazer sorvete consegue driblar a ciência. Proteínas de ingredientes como o ovo fazem com que componentes que naturalmente não se misturam se unam como numa maionese gelada. O segredo: equilíbrio entre açúcares, gorduras e demais sólidos. O mais importante é mexer, mexer, mexer sempre. Na indústria, máquinas fazem o trabalho pesado. Mas dá prá fazer em casa. A grande dificuldade dos sorvetes caseiros está em fazer a mistura esfriar e ser batida simultaneamente.

Os sorvetes de frutas, ervas, flores e chás que não levam leite não são cremosos e aveludados devido à maior quantidade de água, que formam mais cristais de gelo. "Na frança, esse tipo de receita é chamada de "sorbet" e na Itália, "sorbetto". Um bom sorvete se conhece pela cor, que deve ser mais próxima possível da fruta ou de seu ingrediente principal. Dá pra fazer sorvete de tudo. Até de carne, bacon e peixe. O que vale é o equilíbrio e o bom senso. A criatividade anda solta no ramo dos gelados. A novidade da temporada são os sorvetes salgados para acompanhar saladas e carnes como carpaccios e rosbifes. Ingredientes como tomates, cenoura, alcachofra, anchova e molho pesto são os hits da nova tendência e prometem sacudir e refrescar os pratos.

A receita a seguir é para aguçar o paladar do leitor. Leve-a para a cozinha ou dê um pulo em sua sorveteria preferida para compor esse carpaccio de abobrinhas. Depois me conte o resultado. Tenho certeza de que a experiência será arrepiante!

RECEITA

Carpaccio de abobrinhas com sorvete de tomate

INGREDIENTES

CARPACCIO: 2 unidades de abobrinhas cortadas em laminas finas,
100g de queijo grana padano cortado em lascas,
água e sal para escaldar,
pimenta-do-reino moída na hora e
azeite extra-virgem a gosto,
broto de beterraba para decorar.

INGREDIENTES PARA O SORVETE:
1 lata de tomate pelado passado pela peneira,
1 xícara de creme de leite fresco,
14 xícara de leite integral,
14 xícara de açúcar,
3 gemas de ovo

MODO DE PREPARO

CARPACCIO: Ferva a água com o sal. Coloque as abobrinhas na água fervente por 1 minuto. Escorra e reserve. Disponha as lâminas num prato fazendo camadas, tempere com pimenta e azeite. Leve para gelar por aproximadamente uma hora. Na hora de servir, disponha o queijo sobre as abobrinhas. Coloque no centro o sorvete de tomate e decore com o broto de beterraba.

SORVETE: Misture a polpa de tomate com a metade do creme de leite, bata no liquidificador e reserve. Numa panela, aqueça o leite com o creme de leite restante até ferver. Na batedeira, bata as gemas com o açúcar até ficarem esbranquiçadas. Pare de bater e acrescente a mistura de leite sobre as gemas. Misture tudo com uma colher e volte para a panela no fogo baixíssimo. Cozinhe, mexendo sempre até obter um mingau ralo que cubra as costas da colher. Junte a mistura de tomate. Transfira para uma vasilha de inox ou vidro e deixe na geladeira por 24 horas. No dia seguinte, leve a mistura para o freezer e a cada meia hora bata por cinco minutos até congelar por igual.

Texto de Patricia Coelho publicado em "Estado de Minas", Belo Horizonte MG 1º de fevereiro de 2015. Digitalizado, adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.