O QUE TEM NESTE GASPACHO?

A sopa fria de tomate pode ter outros elementos; veja dicas para criar sua versão.

Na geladeira,muitos espanhóis mantêm um jarro cheio de gaspacho para dar goladas no meio da manhã ou antes da refeição. Essa refrescante sopa, que tem versão tradicional com tomate e pimentão, sempre tem toques de seu criador, seja comos ingredientes usuais ou outros que tiram da cartola.

E pode ir fazendo. “É como temperar uma salada, com vinagre, azeite e sal”, diz Luís Espadana, da Tasca da Esquina. “De acordo com a acidez da fruta que se usa, acrescenta se mais vinagre. Se lembra um suco em textura, pode entrar o miolo do pão”, explica.

Segundo o chef Oscar Bosch, do Tanit, como esta é “uma sopa que se bebe, não pode ficar muito espessa”. “É importante que o ingrediente tenha boa porcentagem de água. E aí pode brincar comos vinagres, os azeites, as frutas...”

ACIDEZ

A acidez, na receita original, vem do tomate e do vinagre. E este pode ser balsâmico, de vinho branco, de jerez, de maçã... Em releituras, a acidez pode vir da combinação com abacaxi, morango, pitanga,maçã verde.

TEXTURA

Por cima,umas gotinhas de azeite, uns pedacinhos de pão torrado, uns cubinhos de jamón fritinhos, uns tomatinhos marinados em jerez, um pouco de queijo de cabra congelado e ralado, uns camarões feitos no vapor ou castanhas picadas. O legal é brincar comas texturas. “Mas é melhor fazer isso no gaspacho no prato. No copo, os pedacinhos podem atrapalhar”, diz Oscar Bosch.

SABORES

Dá para criar a partir da base de tomate, pimentão, cebola e alho crus. “Usamos a acidez e a textura em receitas mais atuais, descascamos os legumes para ser mais agradável”, diz Luís Espadana.

Para ele, o gaspacho pode ser com manga, abacaxi assado, maçã verde com curry, goiaba com queijo minas.

Bosch prefere as receitas com tomate. Pode ser com melancia e pimenta-rosa, com morango e queijo de cabra, com azeite infusionado em tomilho e alecrim. Com beterraba, pitanga ou cereja.

CONSISTÊNCIA

Escolha frutas ou legumes com bastante água (como melão, melancia, morango e tomate) para bater a receita. Mas ela não deve ficar como um suco. Se isso acontecer, use o miolo do pão amanhecido para dar liga. “Usamos também o miolo da abobrinha branqueada para isso”, afirma Espadana.

TEMPERATURA

Sempre, sempre gelado. Na temperatura de geladeira. E lá o gaspacho pode ficar por dois ou três dias. Se acontecer de a sopa decantar, você terá de chacoalhá-la para que ela volte a emulsionar.

Texto de Magê Flores em "Revista da Folha" Especial de Fim de Ano, parte integrante do jornal "Folha de S. Paulo" de 17 de dezembro de 2016, excerto pp.14-15. Digitalizado, editado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.